Đã từng có thời kỳ nào mà việc ăn uống lại trở nên phức tạp như bây giờ chưa? Chỉ cần dạo quanh một thành phố hiện đại, ta sẽ bị chìm nghỉm trong những lựa chọn về đồ ăn. Chúng ta luôn có những lo lắng nhất định về đồ ăn và ảnh hưởng của chúng đối với cơ thể mình. Mọi người bàn luận nhiều về những thứ “tốt” (như quả bơ) và thậm chí còn nói nhiều hơn về những thứ “xấu” (như đường). Cũng có lý khi chúng ta tỏ thái độ hoài nghi đối với nguồn cung cấp thực phẩm hiện nay. Chưa bao giờ lại có nhiều người mắc bệnh không phải vì thiếu dinh dưỡng mà là do thừa dinh dưỡng đến như vậy, với tỷ lệ mắc tiểu đường típ 2 và các bệnh khác liên quan đến chế độ ăn tăng vọt trên khắp thế giới. Trong thế giới của chúng ta, “đồ ăn” có mặt ở khắp mọi nơi nhưng không còn là chỗ dựa đáng tin cậy tuyệt đối để ta nuôi dưỡng cơ thể và duy trì sức khỏe. Không ngạc nhiên là nhiều người trong chúng ta trở nên bối rối và khổ sở khi phải lựa chọn nên ăn gì. Người ta rất dễ tin rằng có những nguyên tắc ăn uống hoàn hảo nào đó có thể giải thoát họ khỏi tất cả những tình huống nan giải hiện tại.
Thế nhưng chính những thời kỳ phức tạp này lại tạo cơ hội cho các guru (người hướng dẫn) chào bán những giải pháp hứa hẹn đơn giản. Tuy nhiên, những giải pháp này hóa ra không hề đơn giản như chúng ta tưởng. Chúng cũng không mang lại giải pháp đích thực, mà ngược lại, còn đem đến những ý tưởng nguy hiểm và tạo ra hàng loạt vấn đề mới. Nếu chế độ ăn hiện nay không đủ rau, thì liệu câu trả lời có phải là chúng ta không nên ăn gì khác ngoài rau như một số guru đề xuất? Mạng xã hội đầy rẫy những nhà hoạt động sức khỏe hứa hẹn về sức khỏe tuyệt đối – và làn da căng tràn sức sống! – với điều kiện chúng ta phải từ bỏ mọi loại carbohydrate và đường khỏi chế độ ăn và chỉ sống nhờ những thực phẩm như dầu dừa, cải xoăn và các loại rau củ nạo xoắn. Bộ não của ta bị những thông điệp hỗn độn về thực phẩm tấn công dồn dập. Thức ăn lẽ ra phải là nguồn vui đơn giản, là niềm hạnh phúc chung của con người, do vậy thật đáng buồn khi mà đối với nhiều người, bản thân việc ăn uống lại trở thành điều khiến họ thường xuyên cảm thấy tội lỗi và sợ hãi. Bất cứ ai muốn xây dựng một mối quan hệ cân bằng với thực phẩm đều phải tìm cho mình con đường riêng giữa những điều cực đoan.
Nỗi sợ đồ ăn là phản ứng hoàn toàn dễ hiểu với môi trường sống của chúng ta hiện nay, nhất là đối với những người đang trải qua nhiều áp lực khác trong cuộc sống. Nhưng đó cũng là một lối suy nghĩ bất ổn và gây tổn hại sâu xa, như Renee McGregor đã lý giải một cách am tường và điềm đạm trong cuốn sách xuất hiện rất đúng thời điểm này. “Rối loạn ăn uống chọn lọc” (Orthorexia) là chứng rối loạn mà trong đó người bệnh quá tập trung vào việc ăn uống “đúng đắn” đến mức tự đặt ra giới hạn ngặt nghèo cho những thứ họ đưa vào cơ thể. Chứng bệnh này chưa được biết đến nhiều như chứng biếng ăn tâm lý nhưng có thể gây suy nhược cả về thể chất lẫn tinh thần đối với người mắc phải. Có một vấn đề khiến việc chẩn đoán và điều trị chứng rối loạn ăn uống chọn lọc thậm chí còn trở nên khó khăn hơn, đó là đối với nhiều người, các biểu hiện hành vi của nó dường như rất bình thường hay thậm chí còn đáng ca ngợi. Trong vài năm trở lại đây, những cuốn sách về “ăn sạch” (clean eating) thống trị danh mục sách bán chạy trong lĩnh vực ẩm thực ở Anh (mặc dù nhiều tác giả trong số đó gần đây lại không thừa nhận cụm từ này). Ngày nay, việc cắt giảm hoàn toàn những loại thực phẩm nào đó – từ bánh mỳ, đường, gluten đến tất cả các loại carbohydrate – để trở nên khỏe mạnh hơn đã gần như trở thành một trào lưu chính thống.
Vậy “ăn uống sạch” có nghĩa là gì? Các định nghĩa hiện nay rất khác nhau tùy thuộc vào người phát ngôn về nó và cả vào mặt hàng mà họ chào bán. Với một số guru trên Instagram, “ăn sạch” luôn đồng nghĩa với ăn thuần chay và một chế độ ăn “dựa trên thực vật”; trong khi với những người khác, chế độ “ăn sạch” vẫn có thể bao gồm một số loại thịt nhất định. Tuy vậy, ý tưởng cơ bản của “ăn sạch” là theo một cách nào đó, trên đời này có tồn tại một chế độ ăn thanh khiết hoàn hảo giúp bạn tránh được các vấn đề về sức khỏe và thậm chí có thể kéo dài tuổi thọ. Đa số các “chuyên gia” ăn sạch đều khuyên bạn nên thiết lập chế độ ăn dựa trên những loại rau hữu cơ tươi nhất, các loại dầu ép lạnh và nguyên chất nhất. Điều này nghe thật lành mạnh – xét cho cùng, việc ăn nhiều rau hơn một chút và bớt đường đi một chút không phải là vấn đề to tát với đa số chúng ta – nhưng như Nigella Lawson đã nhận định một cách sáng suốt tư tưởng “ăn sạch” vốn dựa trên quan điểm sai lầm chí tử về cả thức ăn lẫn cuộc sống. Năm 2016, Lawson đã viết thế này, “Thức ăn không bẩn, thú vui trần tục đó là một phần thiết yếu của cuộc sống. Chúng ta không thể kiểm soát cuộc sống bằng cách kiểm soát những thứ ta ăn.”
Tôi từng nghe một cô gái trẻ mới ngoài hai mươi kể lại rằng những dịp tụ tập ăn uống vui vẻ bên ngoài cùng bạn bè của cô đã bị hủy hoại bởi tình yêu mà nền văn hóa của chúng ta dành cho “ăn sạch”. Cứ khi nào cô thử gọi thứ gì đó từ thực đơn là một người trong nhóm sẽ xét nét về món đó và gợi ý cô nên chọn thứ gì đó “tốt hơn”: món thuần chay, món không có bột mỳ hoặc không làm từ sữa, món ăn tươi, món gì đó có khoai lang thay vì khoai tây thông thường. Mặc dù không đồng tình với những can thiệp nhỏ đó và vẫn gọi món mỳ ống ưa thích, song cô nhận ra niềm vui thưởng thức bữa ăn của mình đã bị phá hỏng. Không như đối với chứng biếng ăn tâm lý, trong đó nhìn chung người bệnh thường âm thầm chịu đựng một mình; ngược lại, như Renee McGregor lưu ý trong cuốn sách này, hành vi của chứng rối loạn ăn uống chọn lọc thường được thể hiện ở nơi công cộng.
Vì sức khỏe tinh thần và vì lợi ích của thực phẩm tốt, chúng ta cần phải chiến đấu hết sức mình để chống lại ý tưởng rằng trên đời này có một loại thực phẩm “hoàn hảo” hay một cách ăn uống hoàn hảo nào đó. Chúng ta không nên cảm thấy tội lỗi vì có một chế độ ăn đa dạng bởi nó là một thành phần thiết yếu và mang lại niềm vui sống cho con người. “Ăn sạch” – hoàn toàn không đồng nghĩa với lành mạnh – là một khái niệm sai lầm chống lại thực phẩm vì nó khuyến khích bạn lờ đi cảm nhận của bản thân và sợ hãi những thứ nuôi dưỡng mình.
“Ám ảnh ăn sạch” là một sự chỉ dẫn vô cùng tường tận và hữu ích cho cuộc chiến đó, dù chính bạn đang cảm thấy mình có nguy cơ sa vào căn bệnh này, hay bạn đang lo lắng trước những biểu hiện hạn chế thực phẩm nghiêm ngặt của bạn bè hoặc một thành viên trong gia đình. Không ai có đủ chuyên môn để viết về lĩnh vực này tốt hơn Renee McGregor, một chuyên gia về chế độ ăn từng làm việc với rất nhiều bệnh nhân mắc các chứng rối loạn ăn uống, cũng như với các vận động viên Olympic. Cuốn sách này cung cấp những thông tin đáng tin cậy và mang tính thực tiễn cao, là giải pháp cho mớ bòng bong nhân danh “dinh dưỡng”. Nếu bạn muốn biết tại sao các loại đường “không tinh luyện” cũng chẳng ích lợi gì hơn cho sức khỏe của bạn so với đường trắng tinh luyện, tại sao việc kiêng kị gluten (một cách không cần thiết) lại là một ý kiến tồi, hay tại sao nhiều loại sữa từ hạt cứng (nut)1 cũng chỉ tốt hơn chút ít so với các loại nước lã đắt tiền, thì cuốn sách này là dành cho bạn. Tôi chưa bao giờ đọc những lời giải thích nào rõ ràng hơn về việc tại sao carbohydrate, thứ còn xa mới là thành phần có hại trong chế độ ăn, thực ra lại là nguồn năng lượng hữu ích. Nhưng trên tất cả, điều tôi thích nhất ở cuốn sách này là ở nó toát lên một lòng trắc ẩn. Như Renee McGregor đã quan sát, có nhiều người trong chúng ta thiếu lòng trắc ẩn đối với bản thân mình trong vấn đề đồ ăn, dù có mắc chứng rối loạn ăn uống hay không. Những lời cô viết trong cuốn sách thể hiện sự am hiểu sâu sắc về tâm lý học, chúng khuyến khích mọi người phá vỡ các nguyên tắc về thực phẩm, ăn các loại carbohydrate, và tất nhiên, đối xử với bản thân mình tử tế hơn.
MỤC LỤC:
Lời nói đầu
Giới thiệu
Chương 1: Định nghĩa rối loạn ăn uống chọn lọc
Chương 2: Chế độ ăn và dinh dưỡng – những hứa hẹn sai lầm của rối loạn ăn uống chọn lọc
Chương 3: Thoát khỏi chứng rối loạn ăn uống chọn lọc
Chương 4: Nắm lấy tương lai
Lời cuối
Trích đoạn sách:
ĐỊNH NGHĨA LẠI VỀ ĂN UỐNG LÀNH MẠNH
Nếu có quyền, tôi muốn điều chỉnh lại tất cả các văn bản có liên quan đến “Hướng dẫn ăn uống lành mạnh” thành “Thái độ lành mạnh đối với việc ăn uống”. Mỗi khi thảo luận về việc ăn uống lành mạnh, tôi đều cố gắng làm rõ một vấn đề: ăn uống lành mạnh tức là ăn uống không phức tạp và không gò ép. Ý tôi không phải là ăn uống vô độ mà là ăn uống và hợp lý, dựa trên nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể (có nghĩa là tiêu thụ tất cả các nhóm thực phẩm chính, cũng như dự trữ các dưỡng chất quan trọng) trong hầu như mọi lúc. Với tôi, “ăn uống không gò ép” có nghĩa là không cảm thấy tội lỗi hoặc sợ hãi nếu đôi lúc nguyên tắc dinh dưỡng của bạn bị phá vỡ – bởi một thứ gì đó vô cùng hấp dẫn như một thanh sô-cô-la hay một cây kem. Thái độ lành mạnh nghĩa là có một vốn hiểu biết dựa trên thực tế về dinh dưỡng, là cảm thấy đủ tự tin để thỉnh thoảng tự cho phép mình nới lỏng các nguyên tắc và hiểu rằng, sau khi cân nhắc mọi khía cạnh qua nhiều tuần hay nhiều tháng, chứ không phải trong vài giờ hay vài ngày, thì bạn vẫn đang thực hiện một chế độ ăn lành mạnh.
Hồi năm ngoái, tôi đi du lịch cùng vài người bạn đến dãy Dolomites ở Ý và nghỉ lại đó một tuần. Ngày nào chúng tôi cũng chọn bánh nướng làm món ăn sáng. Tôi vốn không có thói quen ăn sáng bằng bánh nướng và cũng không dùng món đó hằng ngày, nhưng khi đó đang là kỳ nghỉ và tôi muốn tận hưởng trải nghiệm được phá vỡ lệ thường. Có điều gì tồi tệ xảy đến với tôi không? Không gì hết. Ngược lại, thay đổi là điều tốt; tôi cảm thấy thư thái và khỏe mạnh hơn khi trở về nhà. Tôi cũng không đột nhiên trở nên nghiện ăn sáng bằng bánh nướng mà vẫn trở lại với thói quen lành mạnh của mình mà chẳng cần nghĩ ngợi nhiều. Theo quan điểm của tôi, đó chính là ăn uống lành mạnh. Và đó mới là điều mà chúng ta cần thúc đẩy, thay vì một chế độ ăn toàn những nguyên tắc ngặt nghèo mà không phải lúc nào cũng có lợi cho sức khỏe và cuộc sống. Có phải tôi vừa nói với bạn rằng bạn có thể uống trà với bánh quy không nhỉ? Dĩ nhiên rồi! Miễn sao bạn chớ để mình ngày nào cũng ngốn hết cả hộp bánh…
[…]
NHỮNG GIAI THOẠI VỀ ĂN UỐNG SẠCH – BỨC THÀNH TRÌ KHÓ LẬT ĐỔ
Internet mang lại nguồn cung cấp vô tận các nguyên tắc ăn uống sạch cho những người mắc chứng rối loạn ăn uống chọn lọc. Hằng ngày, những nhân vật nổi tiếng và các trang blog cá nhân của các blogger liên tục củng cố “giá trị” của việc ăn uống sạch. Điều này gây ra hiệu ứng mạnh mẽ đến mức ngay cả các thương hiệu và ngành quảng cáo cũng bắt đầu khai thác tâm lý bất an trước một số thực phẩm nhất định của chúng ta để ngầm gửi những thông điệp cho thấy ưu điểm vượt trội về sức khỏe của những sản phẩm không chứa các thực phẩm này.
Ví dụ, các sản phẩm như hạnh nhân, yến mạch và gai dầu, thường được quảng cáo trên thị trường là nguồn dinh dưỡng quan trọng thay thế cho các sản phẩm từ sữa. Trên thực tế, chúng chỉ là thứ nước lã đắt tiền. 100ml sữa hạnh nhân bán trong cửa hàng chỉ chứa 0,1g carbohydrate và 0,1g protein nhưng có giá đắt gấp đôi so với 100ml sữa bò, cùng với đó, hàm lượng dinh dưỡng của nó cũng thấp hơn đáng kể (100ml sữa bò chứa khoảng 4,8g carbohydrate và 3,2g protein, cùng với can-xi và các dưỡng chất khác). Tương tự như vậy, các thương hiệu kinh doanh những sản phẩm vốn dĩ không chứa gluten như kem, gạo và thậm chí cả kem dưỡng da, giờ đây cũng mang tính chất không có thành phần gluten ra để quảng cáo. Tại sao họ phải làm vậy? Để tăng doanh số bán hàng. Càng nghe hoặc đọc nhiều những thông điệp kiểu như vậy, chúng ta sẽ càng tin rằng các dòng sản phẩm đó đem lại cho mình lợi ích vượt trội hơn – và càng dễ vướng vào lối tư duy của chứng rối loạn ăn uống chọn lọc.
Vậy câu trả lời là gì? Chúng ta cần thay đổi như thế nào?
Có một giải pháp là ta hãy tự trang bị cho mình những dữ kiện thực tế và tự nuôi dưỡng một tâm lý vững vàng để có thể lựa chọn thực phẩm dựa trên nhu cầu riêng của cơ thể mình thay vì căn cứ vào nhu cầu của người khác. Chương tiếp theo sẽ trang bị cho bạn vũ khí nhằm giúp bạn tránh khỏi những cạm bẫy mà mọi người rất dễ sa vào trong quá trình tìm hiểu vì sao những loại thực phẩm nhất định lại cần thiết cho cơ thể con người, và chúng cần thiết như thế nào.